答主是广东人，很爱吃腊肠，对腊肠也有一点了解，就我了解的讲讲。 首先明确一点，颜色和风味没有任何关系！颜色和风味完全没有关系！颜色和风味绝对没有关系！重要的事说三遍。（那些说红色的是因为加了色素云云的，可以歇歇了） 好的腊肠应该是风干的，表面会有开裂（俗称爆皮），这是正常的。
第一次买的腊肠可能开袋会有异味，那是由于干燥剂吸附的气味（一般腊肠都配有干燥剂的），洗洗刷刷就好啦~
至于什么牌子的好，个人建议还是买老字号吧～毕竟还是有一定市场占有率的，质量比较有保证。我个人比较喜欢的有中山的王老吉、广州的广州酒家、莲香楼的，还有香港的福禄寿、惠联等。但说实话这些都不是平价腊肠，一斤都要上百元。（哭晕在厕所）
要说最适合做腊肠的猪肉，那肯定是非五花肉莫属啦～三层肥瘦相间的肉肉，做出来的腊肠才最美味呀～不过也有用后腿肉做的腊肠，个人感觉后腿肉比较干身，不太适合用来做腊肠。
说了这么多，题主应该也知道如何选择好吃的腊肠了吧～
赫连欢桐优质答主腊肠的颜色，除了与新鲜肠衣的颜色本身即有深浅的差别以外，在加工制作中还应注意防止亚硝酸盐用量过多。亚硝酸盐用量过多则成品颜色过深且带紫，既不好看，也不卫生，应特别引起重视。
腊肠的腌制方法有干腌、湿腌、混合腌制三种。腊肠多用混合腌制法，一般是采用80%的湿腌和20%的干腌相结合的方法进行。腌制时间通常为12小时，最低也不得少于8小时。干腌的辅料为精盐（内加6%的硝酸钠）、白糖、高度白酒和味精；湿腌的辅料为精盐、白糖、酱油和白酒，有时也可用部分色素。将混合腌料均匀地擦抹于肠衣表面和肠膛内壁，然后将去净皮膜的鲜瘦肉和肥瘦镶切成厚薄均匀的片，分别进行腌制。
腊肠要切成厚3-4毫米的肉片，肉片切好后要用盐、糖、10%亚硝酸钠及佐料浸渍24小时。肠衣要放入清水里泡15分钟，将里面的污渍泡出来后洗净待用。将肠衣前端套在灌肠漏斗上，扎好，然后向漏斗内加入适量肉馅，用手挤压漏斗让肉馅慢慢进入肠衣内。边灌边拉肠衣，使肉馅均匀充满肠衣。灌满后在肉馅上撒上一层白酒，再撒一层盐，然后在上面均匀地敷上一层白酒，再撒一层盐，直到敷了五层盐、三层白酒为止，然后将腊肠挂入晾晒架上晾干即可。
